Il vino in tavola. Gli abbinamenti giovedì 3 gennaio 2013      

Il vino in tavola e il suo abbinamento, o meglio, accostamento gastronomico è un aspetto di fondamentale importanza che, se non affrontato correttamente, può anche determinare la pessima riuscita di un buon pranzo. Il sapore di una vivanda quasi sempre è fatto apposta per scoprire ed esaltare le qualità di un vino, e viceversa. Abbinare il vino giusto è essenziale se si vuole allestire un pranzo con tutte le carte in regola, e questo vale non solo per una occasione particolare, ma anche per un pranzo tra amici o anche quello di tuti i giorni che,  visto che anch’esso merita di essere gustato nel modo giusto.
Se il menù non è complicato, l’indicazione del vino o dei vini non sarà faticosa,  a patto che la scelta sia fondamentalmente corretta. Se i vini che occorrono sono più di due, il problema comincia a presentare alcune difficoltà. Con tre o più vini so è giù a livello di un pranzo di una certa importanza, e un altro aspetto in questo caso diventa essenziale, la corretta successione dei vini, ovvero la progressiva.

La progressiva
Non è sufficiente, infatti, accostare un cibo ad un vino perché, a voler andare per il sottile, occorre armonizzare i vini anche alla successione delle bevande. Come non è possibile aprire un pranzo di rilievo con un antipasto troppo vigoroso cui far seguire altre portate più delicate, così è necessario cominciare con i vini più fini e delicati e farli poi seguire da altri più robusti e generosi. Salvo rare eccezioni, a tavola ci si regola in questo modo:

• prima il vino più leggero e poi  quello più robusto;
• prima il vino giovane e poi quello vecchio;
• prima il vino meno importante e poi quello di pregio.

Quando si comincia con l’osservare questa scala di valori che non disturba il palato esigente, si è già sulla buona strada. La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un matrimonio riuscito tra vivanda e vino, o meglio, più matrimoni perché ogni vino si sposa con la vivanda che gli è destinata. Ogni voce del menu cibo-vino è interdipendente e deve legarsi con le altre, sia quella che la precede che la successiva.

Non è detto, tuttavia, che ogni portata del menu debba avere il suo vino dato che una sola qualità di vino potrebbe andar bene per l’antipasto, la minestra, asciutta o in brodo,  e anche per il secondo. Questo accade, ad esempio, se si apre un pranzo con un vino bianco e con antipasti leggeri, cui fanno seguito una minestra non troppo salsata e un secondo di pesce. Se il menu prosegue con un piatto di carni, arrosto o in umido, sorgerà la necessità  di proporre un secondo vino che sarà di regola rosso. Se poi il menu prevede anche i, dessert, si  può contemplare la possibilità di inserire un vino adatto, che potrà essere bianco o anche rosso. Passiamo quindi in rassegna i principali tipi di vino e vediamo a quali vivande si addicono.

Vini bianchi secchi
Sono adatti per gli antipasti leggeri di pesce, uova, prosciutto delicato, patés; minestre asciutte o in brodo non troppo salsate e saporite; crostacei e molluschi; pesci in bianco con maionese o altre salse leggere. Possono a volte andar bene su carni bianche in preparazioni delicate e con i formaggi molli.

Vini bianchi aromatici o leggermente abboccati
Antipasti variati,  minstre asciutte o in brodo non molto salsate; pesce arrosto o alla griglia; carni bianche con intingoli leggeri; sformati di verdure; formaggi poco stagionati.

Vini spumanti bianchi
Se di tipo brut sono adatti come apetritivo e accompagnano altrettanto bene gli antipasti più variati, a patto che non siano troppo piccanti; inoltre quando ghli spumanti sono di particolare pregio, possono essere serviti durante tutto il pasto. Questo singolare abbinamento è la spiegazione pratica del detto pasteggiare a Champagne, sempre che il menu non contempli selvaggina in salmì, salumi e carni piccanti. Regola molto importante: gli spumanti o gli Champagne di tipo amabile, i demi-sec, accompagnano solo il dessert  e non vanno bene come aperitivo o sugli antipasti.

Vini rosati
Sposano bene gli antipasti a base di salumi, le carni crude e i formaggi; indicati con le minestre asciutte a base di salse e ragù di carne o di pesce. Accompagnano meglio dei bianchi i pesci arrosto e in umido oppure al cartoccio con aromi forti; sono suggeriti con piatti di pollo, coniglio e altre carni bianche accompagnate da salse leggere.

Vini rossi leggeri
Possono anche accompagnare gli antipasti di salumi  quando siano un po’ piccanti e i crostini di fegato. Idonei alle minestre in brodo consistenti, alle paste asciutte, alle carni di vario tipo, con salse leggere.

Vini rossi di corpo, mediamente invecchiati
Si accompagnano a minestre vigorose tipo zuppa di fagioli, e piatti di carne in genere. Specie carni di maiale, bolliti misti, umidi, cacciagione arrosto, selvaggina arrostita.

Vini rossi decisamente invecchiati e di pregio
Sono i vini che accompagnano i grandi arrosti di carni pregiate e le grigliate miste robuste e variate. Tutte le carni rosse in genere e specialmente la selvaggina, preparata secondo i dettami della grande cucina.

Vini rossi amabili o dolci
Salvo eccezioni si tratta di vini da dessert oppure da bere fuori pasto.

Vini bianchi dolci o molto amabili
Anche in questo caso si tratta di vini da dessert o da fuori pasto.

Vini spumanti rossi
Sono vini da dessert.

Vini liquorosi
Anche in questo caso si tratta di vini da dessert o da fuori pasto.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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Il vino in tavola e il suo abbinamento, o meglio, accostamento gastronomico è un aspetto di fondamentale importanza che, se non affrontato correttamente, può anche determinare la pessima riuscita di un buon pranzo. Il sapore di una vivanda quasi sempre è fatto apposta per scoprire ed esaltare le qualità di un vino, e viceversa. Abbinare il vino giusto è essenziale se si vuole allestire un pranzo con tutte le carte in regola, e questo vale non solo per una occasione particolare, ma anche per un pranzo tra amici o anche quello di tuti i giorni che,  visto che anch’esso merita di essere gustato nel modo giusto.
Se il menù non è complicato, l’indicazione del vino o dei vini non sarà faticosa,  a patto che la scelta sia fondamentalmente corretta. Se i vini che occorrono sono più di due, il problema comincia a presentare alcune difficoltà. Con tre o più vini so è giù a livello di un pranzo di una certa importanza, e un altro aspetto in questo caso diventa essenziale, la corretta successione dei vini, ovvero la progressiva.

La progressiva
Non è sufficiente, infatti, accostare un cibo ad un vino perché, a voler andare per il sottile, occorre armonizzare i vini anche alla successione delle bevande. Come non è possibile aprire un pranzo di rilievo con un antipasto troppo vigoroso cui far seguire altre portate più delicate, così è necessario cominciare con i vini più fini e delicati e farli poi seguire da altri più robusti e generosi. Salvo rare eccezioni, a tavola ci si regola in questo modo:

• prima il vino più leggero e poi  quello più robusto;
• prima il vino giovane e poi quello vecchio;
• prima il vino meno importante e poi quello di pregio.

Quando si comincia con l’osservare questa scala di valori che non disturba il palato esigente, si è già sulla buona strada. La buona riuscita di un pranzo dipende sempre da un matrimonio riuscito tra vivanda e vino, o meglio, più matrimoni perché ogni vino si sposa con la vivanda che gli è destinata. Ogni voce del menu cibo-vino è interdipendente e deve legarsi con le altre, sia quella che la precede che la successiva.

Non è detto, tuttavia, che ogni portata del menu debba avere il suo vino dato che una sola qualità di vino potrebbe andar bene per l’antipasto, la minestra, asciutta o in brodo,  e anche per il secondo. Questo accade, ad esempio, se si apre un pranzo con un vino bianco e con antipasti leggeri, cui fanno seguito una minestra non troppo salsata e un secondo di pesce. Se il menu prosegue con un piatto di carni, arrosto o in umido, sorgerà la necessità  di proporre un secondo vino che sarà di regola rosso. Se poi il menu prevede anche i, dessert, si  può contemplare la possibilità di inserire un vino adatto, che potrà essere bianco o anche rosso. Passiamo quindi in rassegna i principali tipi di vino e vediamo a quali vivande si addicono.

Vini bianchi secchi
Sono adatti per gli antipasti leggeri di pesce, uova, prosciutto delicato, patés; minestre asciutte o in brodo non troppo salsate e saporite; crostacei e molluschi; pesci in bianco con maionese o altre salse leggere. Possono a volte andar bene su carni bianche in preparazioni delicate e con i formaggi molli.

Vini bianchi aromatici o leggermente abboccati
Antipasti variati,  minstre asciutte o in brodo non molto salsate; pesce arrosto o alla griglia; carni bianche con intingoli leggeri; sformati di verdure; formaggi poco stagionati.

Vini spumanti bianchi
Se di tipo brut sono adatti come apetritivo e accompagnano altrettanto bene gli antipasti più variati, a patto che non siano troppo piccanti; inoltre quando ghli spumanti sono di particolare pregio, possono essere serviti durante tutto il pasto. Questo singolare abbinamento è la spiegazione pratica del detto pasteggiare a Champagne, sempre che il menu non contempli selvaggina in salmì, salumi e carni piccanti. Regola molto importante: gli spumanti o gli Champagne di tipo amabile, i demi-sec, accompagnano solo il dessert  e non vanno bene come aperitivo o sugli antipasti.

Vini rosati
Sposano bene gli antipasti a base di salumi, le carni crude e i formaggi; indicati con le minestre asciutte a base di salse e ragù di carne o di pesce. Accompagnano meglio dei bianchi i pesci arrosto e in umido oppure al cartoccio con aromi forti; sono suggeriti con piatti di pollo, coniglio e altre carni bianche accompagnate da salse leggere.

Vini rossi leggeri
Possono anche accompagnare gli antipasti di salumi  quando siano un po’ piccanti e i crostini di fegato. Idonei alle minestre in brodo consistenti, alle paste asciutte, alle carni di vario tipo, con salse leggere.

Vini rossi di corpo, mediamente invecchiati
Si accompagnano a minestre vigorose tipo zuppa di fagioli, e piatti di carne in genere. Specie carni di maiale, bolliti misti, umidi, cacciagione arrosto, selvaggina arrostita.

Vini rossi decisamente invecchiati e di pregio
Sono i vini che accompagnano i grandi arrosti di carni pregiate e le grigliate miste robuste e variate. Tutte le carni rosse in genere e specialmente la selvaggina, preparata secondo i dettami della grande cucina.

Vini rossi amabili o dolci
Salvo eccezioni si tratta di vini da dessert oppure da bere fuori pasto.

Vini bianchi dolci o molto amabili
Anche in questo caso si tratta di vini da dessert o da fuori pasto.

Vini spumanti rossi
Sono vini da dessert.

Vini liquorosi
Anche in questo caso si tratta di vini da dessert o da fuori pasto.

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